В юрский период, около 195 миллионов лет назад, территория современной Франции полностью находилась под водой. Медленное осаждение моллюсков и продуктов жизнедеятельности морских микроорганизмов привело к накоплению больших известняковых отложений, которые эрозия позже срезала, образуя долину Йонн и более или менее глубокие известняковые обнажения, на которых возник участок в Байи – район во Франции. В Средние века, в 1186 году, аббатство Понтиньи приобрело это место, и камень оттуда стал поставляться для строительства величайших архитектурных памятников страны - Пантеона, Собора Парижской Богоматери, Собора в Шартре и других. Так возникли знаменитые каменоломни, в пещерах которых сейчас находятся погреба для вторичной ферментации игристых вин, обеспечивающие идеальные для процесса условия – сумрак и прохладу. Подвалы стали использоваться в качестве винных погребов с 1972 года, когда винный производитель «Caves de Bailly» - «Пещеры Байи», приобрел территорию под свои нужды. До этого, на протяжении почти полувека, с 1927 года, там занимались выращиванием шампиньонов, тоже нуждающихся в темноте и прохладе. «Байиский камень» - так переводится название игристого вина «Bailly Lapierre», хотя, в силу обстоятельств, исчезнувших в истории, артикль присоединился к имени существительному, и нарушилась грамматическая структура. Подвалы находятся в 50 метрах под землей, вырытые глубоко в недрах знаменитого камня, где в заколдованной, волшебной обстановке дозревают шипучие вина. Грозди, собранные вручную, подвергаются отбору и сортировке на месте, до того, как их перевезут на винодельню в небольших, открытых ящиках, помеченных индивидуальным именем виноградаря. Таким образом, превосходные гроздья винограда, целыми, нетронутыми поступают в пресс.
Картотека вин Bailly Lapierre
